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Come si fa la birra??

Protrei limitarmi a dirvi che questa è la mia personale formula per la produzione della birra …

Dove l’ingrediente segreto (col quale altrimenti non si potrebbe fare niente …) è la passione per le cose piccole, quelle fatte a mano e con pazienza, ma così facendo non capireste niente, allora ecco un piccolo percorso per conoscere meglio come i Birrai producono questa delizia:

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L’orzo maltato (ed eventualmente gli altri cereali che compongono la ricetta) deve essere macinato prima dell’utilizzo.
L’orzo così macinato dovrà risultare “grosso” e non farinoso, il chicco dovrebbe rompersi in non più di 2-3 pezzi e mantenere intatto il suoinvolucro, detto anche paglietta, che sarà poi fondamentale per il professo di filtrazione delle trebbie.

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Ammostramento.
Tutti gli ingredienti che compongono la ricetta devono essere versati nel tino di ammostamento dove sarà stata scaldata ad un certa temperatura una certa quantità di acqua (le temperature ed i volumi iniziali variano a seconda della ricetta).
Durante l’ammostamento, il tino cottura viene scaldato gradualmente a temperature e con soste di tempo ben definite.
Durante queste soste l’amido contenuto nel malto macinato, compie delle trasformazioni, disgregando le proprie molecole in elementi più semplici. A diverse temperature corrispondono diverse trasformazioni.

Filtraggio.
Una volta effettuato l’ammostamento, il primo mostro deve essere filtrato delle trebbie, più pesanti e che porterebbero scompensi in fase successiva.
Questo avviene trasferendo il mostro in un “tino filtro” che, attraverso una griglia posta sul fondo separa la parte solida da quella liquida.
Una volta effettuato questo procedimento, le trebbie vengono lavare con dell’ultiriore acqua calda al fine di estrarre tutto il contenuto delle trebbie esauste.

Bollitura.
Successivamente al filtraggio, il mostro chiarificato, viene reimmesso nel tino di cottura per compiere la Bollitura finale.
Durante la bollitura avvengono le “gettate” di luppoli e delle eventuali spezie previste nella ricetta.
Normalmente le gettare effettuate all’inizio della bollitura conferiscono l’amaro, quelle effettuare a fine cottura invece, conferiscono l’aroma alla birra.

Whirpool.
Durante la bollitura, come nell’ammostamento, avvengono delle trasformazioni molecolari.
Il luppolo e le spezie cedono i proprio oli essenziali e il mostro si sterilizza. Per chiarificare il mostro cotto, si usa un sistema molto semplice ed allo stesso momento ingegnoso. Reimmettendo il mostro in un terzo tino in maniera tangenziale, si crea un vortice.
Lo stesso movimento circolare del liquido fa ammassare al centro in una sorta di cono, tutte le particelle pesanti del mostro cotto.

Abbattimento.
Una volta chiarificato ulteriormente il mostro, l’operazione più importante è quella di abbattere nel minor tempo possibile la temperatura per far poi fermentare il liquido. Questo procedimento si effettua con uno scambiatore di calore, che sfruttando la differenza di temperatura tra il mostro e un liquido refrigerante (spesso la semplice acqua di rete idrica) abbatte la temperatura del mostro fino a quella desiderata a seconda dello stile della birra.

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Una volta raffreddato il mostro, si deve effettuare l’inoculazione dei lieviti. Gli stessi dovranno essere selezionati a seconda del tipo di birra che si vuole produrre e attivati precedentemente.
Il risultato è un processo di trasformazione in cui i lieviti si riproducono a discapito degli zuccheri contenuti nel mostro, scomponendosi e producendo a loro volta alcool e anidride carbonica. In questa fase i lieviti esausti e le proteine di risulta dei processi chimici precipitano sul fondo del fermentatore.

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Dopo aver effettuato la prima fermentazione, il contenuto chiarificato del fermentatore, viene imbottigliato in un contenitore appropriato. In questa fase viene immesso nella bottiglia anche dello zucchero, in misura dipendente dalla ricetta e a volte anche del nuovo lievito per riattivare la fermentazione.2a Fermentazione e Maturazione. Una volta imbottigliata, la birra non matura viene immagazzinata a temperatura controllata al fine di dare il via alla seconda fermentazione, quella in bottiglia.
I lieviti rimasti si combinano con i nuovi zuccheri inseriti per produrre alcool e anidride carbonica che, stavolta, imprigionata a pressione nella birra, conferirà bollicine e schiuma.

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E’ l’ultima fase della produzione, la ricetta, lo stile, l’emozione che il mastro birraio vuole far provare, devono essere guidate da mano esperta al fine di non rovinare il grande lavoro fatto.
Un bicchiere adatto amplificherà i profumi.